跟着老辈人学炖土鸡汤：从选鸡到煨汤，手把手教你炖出金黄鲜香_老母鸡_小时候_砂锅

一、为啥饭店的鸡汤总比自家炖的香？

上个月表姐生孩子，我特意从老家带了只养了两年的老母鸡去看她。站在病房走廊里，隔壁床陪护的大爷瞅见我手里的鸡直咂嘴："现在年轻人还会挑这种黄脚杆的土鸡，难得啊！"这话倒让我想起，小时候村里家家户户的院墙根底下，总能看到竹筐扣着的老母鸡，如今菜市场里饲料鸡占了大半，炖出来的汤清汤寡水，总少了点记忆里的浓香。

其实炖土鸡汤真没那么多玄乎，关键得摸准几个窍门。上周邻居李婶来串门，看我炖的鸡汤飘着金灿灿的油花，非说我在汤里加了浓汤宝。天地良心，我这法子还是跟外婆学的，今天就掰开了揉碎了说给您听。

二、选鸡比炖鸡更要紧

1. 土鸡长啥样才算好

菜市场东头卖鸡的老张头教过我三招：

看脚爪：土鸡爪子细长带茧，饲料鸡爪子粗短圆润 摸胸骨：手指按下去有弹性的是嫩鸡，硬邦邦像搓衣板的是老母鸡 瞧鸡冠：鲜红挺立的公鸡适合爆炒，暗红耷拉的老母鸡才适合炖汤

2. 现杀和冰鲜区别大了去

上回图省事买了超市处理好的冰鲜鸡，结果炖出来的汤腥气重。后来学乖了，赶早市挑活鸡现宰，拿回家时鸡胗里还带着没消化完的玉米粒。现杀鸡不用焯水都行，冰鲜鸡可得好好泡血水。

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3. 整只炖还是剁块炖

整鸡炖汤更醇厚，但要是锅不够大，剁成巴掌大的块也行。记住鸡脖子、鸡爪这些胶质多的部位别扔，这可是让汤变浓稠的宝贝。

三、处理鸡肉的三大忌讳

1. 千万别直接下锅

前年二舅妈把刚宰的鸡直接扔进锅里，结果炖出一锅血沫子。正确做法是：

鸡肚子里的肺叶要抠干净（藏在肋骨缝里的暗红色肉块） 用淘米水泡半小时去腥（比清水管用） 鸡皮上的细毛用镊子拔干净（特别是翅根和脖子）

2. 焯水是个技术活

凉水下锅加三片老姜，水开前会浮起灰白色沫子，这得用漏勺慢慢撇。等水彻底烧滚了，血沫变成深褐色，这时候赶紧关火。焯过水的鸡肉要用温水冲，凉水一激肉就柴了。

3. 鸡油别急着扔

很多人嫌弃鸡屁股附近的黄油，其实这是天然增香剂。单独切下来炼成鸡油，炒青菜时挖一勺，比用植物油香十倍。

四、家家户户不同的炖汤方子

1. 基础版：清水出真味

我外婆那辈人炖汤就三样东西：鸡、水、盐。砂锅里码好鸡肉，水量淹过两指节，大火烧开转小火，锅盖留条缝。炖足三个钟头，汤面会结出琥珀色的油膜，用筷子轻轻戳破，香气能飘满整个楼道。

2. 升级版：药材添风味

对门王奶奶的秘方是加五指毛桃根，炖出来的汤有椰香味。要是给产妇补身子，可以放点黄芪当归；给孩子喝就加两颗蜜枣，甜津津的更容易入口。

3. 懒人版：电饭锅也能行

租房的小年轻别犯愁，把焯好的鸡肉扔进电饭锅，加满开水选煲汤模式。睡前定时，早上起来就有热乎汤喝。记得汤熬好后要断电，保温状态焖着会发酸。

五、火候掌控的学问

1. 头半小时盯紧火

刚开始炖要用中火把汤冲白，就跟煮牛奶似的，这时候千万别离开灶台。去年有回我接电话忘了看火，结果汤扑得满灶台都是，白瞎了半锅好汤。

2. 中途加水是大忌

汤炖到一半发现水不够，宁愿关火也不加冷水。实在要加就兑开水，还得沿着锅边慢慢倒，不然热胀冷缩容易让砂锅裂开。

3. 啥时候放盐有讲究

老一辈都说要最后放盐，其实中途放更入味。我习惯在炖了一个半小时后撒盐，这时候肉质刚好开始松散，能吸收咸鲜味。

六、一锅汤的百变吃法

第一顿：原汤原味

刚炖好的汤表面浮着金黄油花，撒把葱花直接喝。鸡腿肉已经酥烂脱骨，蘸点生抽蒜泥，能吃出肉本身的甜味。

第二顿：下面条

舀几勺鸡汤煮挂面，扔几片青菜叶，卧个溏心蛋。前天我家孩子感冒，这么一碗热汤面下肚，鼻塞都好了大半。

第三顿：煮粥煲饭

剩下的鸡架别浪费，拆了肉丝煮鸡粥。或者学广东人做煲仔饭，锅底铺层鸡汤煮的米饭，码上鸡肉腊肠，淋勺豉油滋滋响。

上周末照着这法子炖了锅汤，八十多岁的外公喝着直点头："对喽，这才是咱家以前过年的味道。"其实炖汤这事就跟过日子似的，急不得也省不得。现在天渐渐凉了，你要有空也试试？砂锅咕嘟咕嘟冒热气的时候，整颗心都会跟着暖和起来。

发布于：广东省